Chocolate 75 %

Herkunft: Milder Forastero-Kakao, São Tomé & PríncipeGeschmack: Die schonende, sehr lange Fermentation der Kakaobohnen bedingt ein intensives, ausgewogenes Aroma. Kräftig, würzig, mit leicht rauchigem Abgang.

Claudio Corallo hat 40 Jahre Erfahrung in der Produktion von Kaffee und Schokolade. Den Großteil seines bisherigen Arbeitslebens hat er in Afrika verbracht, einige Zeit auch in Lateinamerika (Bolivien). 1974, im Alter von 23 Jahren, zog er nach Zaire. Nachdem er mehrere Jahre im Kaffeehandel gearbeitet hatte, erwarb er im Landesinneren von Sao Tomé seine eigene Plantage. In den Spitzenjahren lag die Produktion bei rund 880 Tonnen Kaffee höchster Qualität, der in alle Welt exportiert und rund um den Globus genossen wurde. Als sich die politische Lage in Zaire in den 1990er-Jahren immer mehr zuspitzte, begann Claudio, auf Sao Tomé und Príncipe zu arbeiten.

Sein Ziel war, sein umfassendes Wissen über die Kaffeeproduktion nun für die Produktion von Kakao zu nutzen. Die größte Herausforderung war der bittere Geschmack der Kakaobohne. Claudio wollte das nicht akzeptiert, er sah darin eine Art Defekt der Bohne. Um herauszufinden, was diesen bitteren Geschmack verursacht, und um einen Kakao ohne diesen Defekt zu züchten, baute er sich ein Labor auf.

Allein dadurch, dass er selbst Schokolade machte, gelang es ihm, das Geheimnis von Kakao und Schokolade von Grund auf zu verstehen und eine Bohne zu entwickeln, die nicht bitter ist. Das Endergebnis ist die Schokolade, die Sie nun kaufen können: weltweit einmalig, und das nicht nur, weil es die einzige ist, bei der die Bohne unmittelbar zur Tafel verarbeitet wird. Sondern auch, weil es die reinste Schokolade ist, die es gibt.

Auf Sao Tomé und Principe arbeiten Claudi Corallo und sein Team auf zwei Plantagen. Eine Plantage (Terreiro Velho) liegt auf der Insel Príncipe. Hier produzieren wir Kakao, Liberica-Kaffee und Pfeffer. Die andere Plantage befindet sich auf der Insel Sao Tome (Nova Moca). Hier werden die unterschiedlichen Kaffeesorten angebaut. Claudio hat immer daran geglaubt, dass man nur in Einklang mit der Umwelt, der Natur und den Menschen, die dort leben, herausragende Produkte fertigen kann.

Mit seiner Arbeit in Zaire und auf Sao Tomé und Príncipe ist er in dieser Hinsicht ein Vorbild, sowohl auf seinen eigenen Plantagen als auch für die Bauern, mit denen er zusammenarbeitet. Von Claudio ausgebildet, arbeiten sie in Teams zusammen und bringen sich auch gegenseitig bei, nach dieser Philosophie zu arbeiten. Sie sind stolz auf die Qualität ihrer Arbeit. Und dann ist da die Aufmerksamkeit, die dem Produkt selbst entgegengebracht wird. Verwendet werden nur die besten Zutaten. Der sorgfältige Fertigungsprozess erfolgt vollständig von Hand. Diese Arbeitsweise garantiert, dass der Anbau der Bohne und die Schokoladenproduktion immer Hand in Hand gehen. Und dabei streben wir immer nach höchster Qualität.

„In Príncipe, versteckt im Wald, fand ich endlich die Kakaobäume, die ich gesucht hatte. Die meisten hatten mithilfe der Affen vermehrt, die das Fruchtfleisch aus den Samen saugen. Sie beißen ein Loch in die reife Schale (überraschenderweise immer an derselben Stelle der Schote). Das Loch wird gerade groß genug, dass sie hineingreifen, die Samen herausnehmen können und sich in den Mund stopfen. Anschließend klettern sie auf den Bäumen in sichere Höhen. Sie lutschen das Fruchtfleisch von den Samen ab (die sogenannten Bohnen) und spucken die Bohnen aus. So entstehen am Boden Pflanzenschulen. Viele der Samen treiben aus, und die stärksten von ihnen wachsen in den kommenden Monaten zu Bäumen heran. Der Auswahlprozess der Natur funktioniert. Da, wo wir viele dieser Bäume fanden, errichteten wir eine Hütte. In den folgenden Jahren lichteten wir das Dickicht auf der Plantage, pflanzten neue Bäume als Schattenspender (die alten lieferten wertvolles Holz) und begannen damit, neue Pflanzen auszusäen. Unter diesen neuen und besseren Bedingungen, mit ausreichend Schatten und guter Luftzirkulation, entwickelten sich die Pflanzen und schenkten uns gesunde Früchte. Ich liebe den Duft des Fruchtfleisches, so frisch und süß. Das Fruchtfleisch selbst verwenden wir nicht, aber ich möchte es nicht wegwerfen, weil ich den Geruch so mag. Wann immer die harte Arbeit auch nur die kleinste Pause gestattete, überlegte ich, wie ich den Duft des Fruchtfleisches bewahren könnte. Schließlich hatte ich eine Idee und begann, es zu destillieren. Eine großartige Idee. In Erwartung unserer ersten Ernte begannen wir, Raum für die Weiterverarbeitung und meine geplanten Experimente zu schaffen. Schließlich begann die Ernte, und ich konnte mit diesen Experimenten starten. Die Gärung ist der erste – zwingend notwendige – Schritt. Und wie alle Gärungsprozesse bildet er eine heikle Phase im gesamten Vorgang. Beim Besuch anderer Plantagen lernte ich den Geruch verschiedener Gärungen kennen. Keiner machte mich glücklich. Es handelte sich dabei nicht um die Verwandlung der wunderbaren Gerüche, sondern um das Ende davon. In Jahre dauernden Versuchen entwickelten wir eine erfolgreiche Methode der Gärung, bei der wir von einem wunderbaren Geruch zum nächsten kamen. So, wie ich es von Anfang an gewollt hatte. Dann kam der Moment der Trocknung der Kakaobohnen. Ich musste die exakt richtige Temperatur finden und einen Weg, sie zu erzeugen. Also: noch mehr Experimente und Zeichnungen. Aber am Ende hatten wir es geschafft, wenn auch nicht ohne Anstrengung.

Sobald der Kakao trocken genug war, füllten wir die Bohnen in kleine, handliche Säcke. Nun konnten sie auf eines der Schiffe verladen werden, die mit immerhin gewisser Regelmäßigkeit nach Sᾶo Tomé fahren – 90 Meilen über den Ozean." In Nova Moca steht das Team bereit, um den Kakao in Empfang zu nehmen. Die Beutel werden einzeln geöffnet, geprüft, gewogen, nach Erntedatum sortiert und in den Trockenraum gebracht. Dort bleibt der Kakao bis zu seiner weiteren Verfeinerung. Nun sind etwa 60 % der Arbeit getan, die es braucht, um gute Schokolade herzustellen. Wir haben alle Zutaten, damit die Schokolade so wird, wie wir sie haben wollen. Vor der Röstung werden die Bohnen noch einmal kontrolliert. Leere oder beschädigte werden aussortiert. Wenn alle sauber und geprüft sind, ordnen wir sie nach Größe, um sicherzustellen, dass alle gleich geröstet werden. So stellen wir sicher, dass die Bohnen den bestmöglichen Geschmack entwickeln.

Beim Kaffeerösten ist die Farbveränderung der Bohne ein Hinweis darauf, dass der Röstvergang korrekt verläuft. Mit Kakaobohnen funktioniert das nicht, da diese in der Schale geröstet werden. Wir überwachen jede Röstung separat. Dazu werden zahlreiche Daten zu Röstdauer und -temperatur gesammelt. Diese Informationen haben über die Jahre viele Notizbücher gefüllt. Wenn die Temperatur zu niedrig ist und sich die Röstzeit somit verlängert, verlieren die Bohnen ihre “Freude”. Bei zu hoher Temperatur und verkürzter Röstdauer werden sie bitter und scharf. Langsam kamen wir der Sache näher. Manchmal waren 95 % der Bohnen verdorben – und nur wegen der restlichen 5 % fanden wir heraus, dass es der Fehler bei uns lag. Sonst hätte ich wohl geglaubt, dass gerösteter Kakao nach trockenen Früchten oder einfach verbrannt schmecken muss. Allmählich, unterstützt von der Qualität unseres Kakaos, fanden wir den “magischen Moment” der perfekten Röstung. Wir hatten das Problem geknackt! Kakaobohnen liegen in einer holzigen Schale. Im Innern befindet sich eine kleine, harte und bittere Wurzel. Nach all der Mühe, die Röstung zu perfektionieren, wollte ich die Bohnen so säubern, wie sie es verdienten. Um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen, wird das per Hand erledigt. So erhalten wir ein fast perfektes Produkt: die Nibs, die Basis für Schokolade. Von den Nibs zur Schokolade scheint es nur ein kleiner Schritt zu sein, aber das ist falsch. Kakao ist ein lebendiges Produkt, es möchte gut behandelt werden. Er nimmt schon winzige Änderungen bei der Behandlung krumm. Jede Varianz kann den Geschmack und die Intensität in unvorhersehbarer Weise ändern. Die Verfeinerung ist ein weiterer riskanter Schritt. Dennoch waren wir schon nah an den angestrebten 100 % - ein absoluter Traum, die Basis für all unsere Schokoladen. 100 %, die von der ganzen Sorgfalt zeugen, mit der wir den Kakao behandeln." Claudio Corallo